„Kuchnia Czystej Formy”. Ze Sławkiem Kardasiem, właścicielem i szefem restauracji Bubuja, rozmawia Marek Średniawa

Marek Średniawa: Jesteśmy w wyjątkowym miejscu w Zakopanem, w przedwojennej pięknej willi Marilor otoczonej ponad stuletnimi bukami, w której mieści się obecnie restauracja Bubuja. Wydaje się, że nazwa ta nie jest przypadkowa, bo przy wejściu wisi portret Stanisława Ignacego Witkiewicza. Skąd u Ciebie wzięła się Bubuja?

Sławomir Kardaś: Całkowicie przypadkowo. Przeglądając Wiersze i rysunki Witkacego, natknąłem się na wiersz Bubuja. Czytając, nie miałem pojęcia, co czytam. Zagłębiłem się później w ten utwór, bo jego tytuł strasznie mi się spodobał i od razu stwierdziłem, że chcę mieć tak nazwaną restaurację. Okazało się, że świetnie pasuje do mojej działalności, do miejsca, które tutaj może być, również z Witkacym.

Sławek Kardaś

M. Ś.: ...do tego stopnia, że treść wiersza, który oryginalnie został opublikowany w Papierku lakmusowym, jest częścią menu. Jak goście reagują na tę pozycję w karcie, czy coś kojarzą?

S. K.: Najczęściej pada pytanie: „o co chodzi”. Trudno jest tłumaczyć każdemu z osobna, dlatego wiersz został podany w całości i każdy może go przeczytać. Większość ludzi nie ma pojęcia, co to jest Bubuja i że w ogóle Witkacy pisał wiersze. Daliśmy to do menu, żeby zaciekawić naszych gości. Porównujemy to do tego, co my robimy, tworzymy dania, tworzymy miejsce szczere...

M. Ś.: Powiedziałeś, cytując Witkacego, że szczerość w sztuce jest niemożliwa. W przeciwieństwie do kuchni.

S. K.: Tak, jeżeli w kuchni nie będziemy szczerzy, będziemy stosować zamienniki czy wszechobecną teraz chemię, nic dobrego nam nie wyjdzie. Dzięki temu, że staramy się tworzyć z dobrych produktów, wychodzi nam właściwy efekt.

W kuchni nie ma drogi na skróty, bogata forma nigdy nie przykryje słabości smaku, a sztuczne dodatki nigdy nie zrekompensują słabości podstawowych składników dania. Dlatego dbam, aby te ostatnie były możliwie najlepsze i niejako mówiły za siebie.

M. Ś.: Związek z Witkacym jest nieprzypadkowy, jeżeli sięgniemy do Pożegnania jesieni, znajdziemy tam szereg bardzo interesujących wymyślonych przez autora dań... Bubuja reklamuje się również hasłem: „kuchnia Czystej Formy”. Jak rozumiesz to pojęcie, jak je interpretujesz w kuchni?

S. K.: Odniosę się do chemicznych dodatków, które znajdujemy wszędzie, w sklepie, w podrzędnych miejscach, gdzie podają tablicę Mendelejewa, udając, że to jest wartościowe jedzenie. Owszem, zapełnimy się, niedużo zapłacimy. Prosta forma, czysta forma oznacza powrót do produktu, aby podać go jak najprościej, wrócić do kuchni naszych mam, babć; do epoki kamienia łupanego. Nawiązując do Witkacego – nie możemy bać się tego, co robimy.

Kuchnia Czystej Formy to dla mnie powrót do prostoty przekazu. Nie jemy tylko po to, żeby zaspokoić głód – dziś jedzenie to styl życia. Nie lubię jednak snobizmu i staram się, żeby moje menu składało się z dań, które nie są przekombinowane, bazują na wysokiej jakości produktach i każdy może je zinterpretować na swój sposób.

M. Ś.: Mamy wspólny mianownik: jest nim sztuka. O przygotowaniu wyrafinowanych potraw mówimy „sztuka kulinarna”. W związku z tym jesteś artystą jeżeli chodzi o kompozycję dań i przepisy! Muszę opowiedzieć o moim osobistym doświadczeniu. Każda wizyta w Bubui jest pewnym zaskoczeniem, niespodzianką, odkrywaniem czegoś nowego, łamaniem pewnych przyzwyczajeń kulinarnych. Odchodzimy od stereotypów i odnajdujemy nowe, niezwykłe smaki.

S. K.: Nie czuję się artystą, chociaż gotowanie jest dla mnie formą ekspresji. Tworzę kompozycje smakowe, ale mam to szczęście, że moja pasja jest jednocześnie moją pracą i codziennością. Mogę jednak tę codzienność realizować na swój sposób, zmieniać menu wtedy, kiedy poczuję taką potrzebę – czasem jest to zmiana pór roku, ale czasem po prostu inspiracja. Zawsze wykorzystuję najlepsze produkty, które mam w danej chwili do dyspozycji. Cieszę się, że goście Bubui mają do mnie zaufanie i mogę się z nimi tym wszystkim dzielić.

M. Ś.: Autor słynnej Fizjologii smaku, Anthelme Brillat-Savarin powiadał, że „odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. To, co tu robisz, ma znaczenie. Czy mógłbyś wymienić kilka przykładów dań, które są najbliżej Czystej Formy? Z których jesteś dumny, czy spotkały się z pozytywnym odbiorem gości?

S. K.: Wszystko zależy od tego, jak się nam zmieniają smaki. Potrawy i ich składniki bywają modne, ale i zapomniane. To odkrycie dla naszych kubków smakowych. Są ludzie, którzy jadają topinambur, ale i tacy, którzy go nigdy nie jedli. Wymieniłem to warzywo, bo długo go nie było na naszych stołach, a wróciło. Smakowe odkrycie. Z cytatem się zgadzam, kiedy coś udaje się z przypadku, wszyscy są szczęśliwi i zadziwieni.

M. Ś.: Czy mógłbyś wymienić dwa – trzy dania, które uważasz za „gwiazdy” w karcie?

S. K.: Jestem bardzo zadowolony z takich dań jak policzki wołowe czy szpecle z alpejskim serem dojrzewającym, który przywożę ze Szwajcarii. Proste smaki, ale bardzo intensywne. Zapachy czuć przy wejściu. Policzki wołowe, które długo nie gościły na naszych stołach, stały się rarytasem, którym sami się zajadamy, mimo iż podajemy je codziennie. Ostatnio zachwycam się też słodkościami i uwielbiam ciasto czekoladowe, kremy na bazie alkoholu, żółtek, śmietany, czy lody bazyliowe, chałwowe i inne – wszystkie robimy sami.

M. Ś.: Czy wśród zup są też te „wybitniejsze”?

S. K.: Wszystkie one są tak samo szczere. Zupy są niezwykle spontaniczne, powstają z tygodnia na tydzień, naszą bazą jest bulion, gotujemy mięsny lub warzywny, przykładamy się do tego. Podstawą jest dobry rosół. Niegdyś w każdym domu na piecu stał gar, gdzie wrzucano kości i warzywa i to się długo gotowało.

M. Ś.: Umówiliśmy się, że przekażesz czytelnikom jeden, może dwa przepisy do samodzielnego spróbowania, a wszystkich miłośników Witkacego i dobrej kuchni zapraszamy do Bubui. Dziękuję za rozmowę.

S. K.: Dziękuję.

///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

 

Sławek Kardaś, 2018. Wszystkie zdjęcia: Pietruszka – fotografia.

 

Przepis dla Czytelników "Witkacego"

Topinambur przeżywa renesans. Często bywa traktowany jako nowinka podążających za trendami miłośników gastronomii, jednak w naszym kraju jest znany od XVII w. Wyparty przez ziemniaka popadł w zapomnienie, jednak obecnie wraca do łask – i bardzo dobrze! Topinambur bowiem jest bardzo zdrowy. Obniża poziom cukru we krwi dzięki zawartości inuliny, wykazuje działanie przeciwnowotworowe, dostarcza wielu witamin oraz minerałów, a do tego świetnie smakuje. Jest warzywem bardzo wdzięcznym. Nadaje się do wykorzystania jako danie główne, dodatek, przystawka, a nawet podstawa deseru. Moja propozycja to zamiana topinamburu w kremową zupę, idealnie rozgrzewającą w zimowe dni.

Kremowy topinambur

Potrzebne będą:

1,5 l domowego rosołu drobiowego lub warzywnego

0,8 kg topinamburu

1 cebula

200 ml śmietany 30%

150 ml mleka

120 g masła

50 g czarnuszki

sól / czarny pieprz

Zaczynamy od obierania topinamburu, dokładnie tak jak robimy to zazwyczaj z ziemniakami, a następnie kroimy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy masło, lekko podsmażamy cebulę razem z topinamburem, zalewamy całość rosołem i gotujemy, aż warzywa będą całkiem miękkie. Całość miksujemy w blenderze ręcznym lub stacjonarnym, dodając stopniowo mleko. Doprawiamy solą i pieprzem.

Zupa ma być kremowa, ale nie może być zbyt gęsta – jeśli tak się stanie, dolej odrobinę mleka lub rosołu. Bezpośrednio przed podaniem ubij na sztywno śmietanę i nałóż do miseczek, następnie zalej zupą i oprósz każdą porcję czarnuszką. Jako dodatek polecam tost z masłem grzybowym lub truflowym – komponuje się idealnie!

Bon appétit!

Sławek Kardaś

 

Podziel się z innymi

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *